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餐饮业;物质文化;行为文化;制度文化;精神文化

时间:2018-04-21 04:56来源:网络整理 作者:www.1.com
摘要:为了进一步了解餐饮业文化发展,笔者通过在大东南人家做义务地哩员的机会,深入考察其文化状况,发现文化成就了大东南酒家。广西玉林特色菜品成就了大东

  摘要:为了进一步了解餐饮业文化发展,笔者通过在“大东南”人家做义务地哩员的机会,深入考察其文化状况,发现文化成就了“大东南”酒家。广西玉林特色菜品成就了“大东南”的物质文化;个性化服务成就了其行为文化:“六常法”管理凸显了其制度文化,店歌则是其精神文化的有力展示。由此得出结论,餐饮业文化是餐饮业发展的内源动力。

  关键词:餐饮业;物质文化;行为文化;制度文化;精神文化

  面对竞争日趋激烈的餐饮市场,很多餐馆除了在提高饭菜质量、降低经营成本上狠下功夫外,还以主题文化为核心,在特色菜肴打造、环境布置、氛围营造上大下功夫,形成了独具特色的餐饮文化。企业文化包括企业物质层文化、行为层文化、制度层文化及精神层文化四个不可或缺的层次。大东南人家正是聚焦了这四个层次,从多维度彰显出岭南餐饮文化特色的。

  1 广西玉林特色菜品成就大东南物质文化

  物质文化是显性文化,在餐饮业中具体指宏观上的酒店环境、餐饮氛围营造,也指微观上的烹饪技术、工具、原料、食品等有形的文化设施。餐饮行业的竞争从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化。其中,高端客户吃的是气派,中端客户吃的是环境、文化和愉悦的心情,低端客户吃的是价廉物美。大东南人家主要针对中端客户,进行全方位立体文化塑造。

  系列菜肴承载桂东南地方饮食文化特色。菜品的文化“包装”是文化营销的基础,大东南人家从菜肴命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都充分考虑了大东南“兼容并包”的文化渗透。为体现其“弘扬桂东南饮食文化,倡导绿色健康新理念”,在菜品的设计上,将饭店主题的文化核心与广西饮食习惯相结合,创造出符合消费者心理需求的文化菜系。例如酸甜扣猪手、大东南回香鸡、玉林牛巴、金牌客家煎豆腐、横县鱼生等系列菜品,不仅在菜名上体现出桂东南玉林地区饮食文化特色,而且在制作上讲究色、形、味、名、音的美感。还有酿豆腐,煎酿三宝,博白空心菜、小炒等等,由几十道具有桂东南文化组成的特色菜肴,与当地名山大川文化的包厢名称相映成趣,被誉为“桂东南文化餐”。

  餐厅环境氛围彰显“大东南”文化底蕴。现代消费者在饮食消费上,往往注重进食时的环境与气氛,要求环境“场景化”、“情绪化”,从而能更好地满足他们的感性需求。为此,大东南人家从酒家整体布局,到包厢名称、厢内挂画、地脚线铺设都无不体现出以桂东南文化为核心,结合玉林菜的制作精髓,辅以特色化的服务,给食客“桂东南文化大餐”的深刻感受。进入餐厅,抬头可见楼梯拐角处的巨大玉林风景名胜画卷,大东南包厢名称皆融入其中,给人以桂东南风景名胜整体概览的印象。从楼梯间一路上到二楼,沿途皆是有关桂东南特产的小挂幅,并配有文字解说:桂东南舞狮、博白空心菜、陆川猪、被列入国家第一批非物质文化遗产名录的民间音乐——玉林八音,让客人在饭前感受着视觉文化大餐。一楼两大包厢:万花楼与东南阁。其地脚线上皆为一幅幅名胜风景图。二楼有贵妃苑、绿珠女、勾漏洞天、都峤山、宴石山、云天城、谢鲁山庄、真武阁、龙泉九个小巧精致的包厢。包厢内皆配有与其名字相应的各景点图文介绍,美轮美奂,使食客宴请间无不在文化的沐浴中。这些包厢名称皆出自桂东南各处景点,既有丹霞地貌的代表博白县宴石山等优美的自然资源。更有丰富的人文资源:代表宗教文化的“二十二洞天”的北流市勾漏洞;代表历史文化的岭南重要文化发祥地之一的铜石岭;代表民俗文化中国四大私人庄园之一的陆川谢鲁山庄。桂东南地方文化丰富多彩,体现了一种兼容的品格,其宗教、历史、民俗文化等等,都以菜名、包厢名、挂画等形式成为大东南很好的卖点。一间间包厢宛若一间间客居小屋,其窗棂、玄关、壁上书画,客家风格的清雅淡定随处可见,坐在里面心地自宽,成为食客必吃理由。

  最后,做强文化名牌菜,成就大东南气势。作为餐饮企业,食客最终看重的还是饭菜质量,尤其是需要有招牌菜作支撑。为此,大东南从进货到成品,要求都极高,严查把关,确保普通菜的高质量。就原材料选材上,大东南十分慎重,例如回香鸡,其鸡皆为桂皇品牌鸡,豆腐为自家制作,味道纯正鲜美。在打造招牌菜方面,更是下尽功夫。其酸甜扣肉王获“十七届中国厨师节”奖,其他还打造了多个招牌菜。“浓妆淡抹总相宜”的云天佛手骨是最受欢迎的菜式之一。其肥瘦相宜的骨肉,经过大厨3个小时的“伺弄”,肉酥烂而香醇,酱汁的味道渗进骨头里,如果你牙口够好,不妨用这味道十足的骨头“磨磨牙”。玉林的牛巴粉也很有名。手工制作的粉韧弹而晶莹,汁香浓而爽口,牛巴干香而味足,点缀着紫苏、香菜和自家制作的各种酸料,各种搭配缺一不可,才衬出一碗牛巴粉的精工细作。大东南人家深得其中三味,所以每桌客人都不会错过这等美味,来晚了只能下次请早。正是这些具有玉林风格的特色菜,撑起了“桂东南”品牌。以品牌造势成就了大东南人家在南宁较高的知名度,在消费者中拥有良好的口碑,并由此获得了“2006年南宁餐厅人气奖”。

  2 个性化服务彰显大东南行为文化行为层

  文化反映企业员工的品德、风格、习俗、人际交往方式、工作娱乐方式、语言、仪表等,是企业经营作风、精神面貌、人际关系的动态体现,也是企业精神、企业价值观的折射。企业行为层文化包括企业家行为、模范人物行为及企业普通员工行为三方面的内容。

  和谐进取体现特色。大东南人家首先是一个和谐的团体。老板、员工亲如家人。一位洗碗工每当谈到苏朝昌董事见其用滚开的沸水洗碗,关切地嘱咐其注意别伤到自己时总是满怀感激。其次,从管理者到员工都积极进取,呈现出良好的精神风貌与服务方式。比如在客人日益增多,每晚满座的情况下,经理随即提出学习“海底捞”服务方式。并且为提高翻桌率,在客人愿意等时,酒家给予相应折扣和热情的接待,包括微笑服务、端茶递水。这种学习之风上至总经理,下至员工,都结合各自岗位需要,从认识更新到行为方式的转变争相学习。虽然餐厅员工中文化水平较低,但在这种学习之风带动下,切实使得员工各方面素质都有提高。

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